Arroz

Hay algo en un buen risotto al azafrán que se siente como una pequeña ceremonia. El movimiento pausado de la cuchara, el cucharón paciente de caldo, la forma en que el arroz pasa de tímido y firme a brillante y cremoso: es un plato que premia la atención. Coronado con panceta crujiente y láminas de Parmigiano-Reggiano auténtico, se convierte en una cena entre semana que se come como plato de restaurante.

Esta es mi versión: sabrosa sin ser pesada, suavemente perfumada con azafrán, y rematada con un toque salado y ahumado que cruje al morder.

Porciones: 4
Preparación: 10 min
Cocción: 30 min

Ingredientes

Para el risotto

• 320 g (aprox. 1½ tazas) de arroz Carnaroli o Arborio
• 1 cebolla amarilla pequeña, finamente picada
• 2 cdas. de mantequilla sin sal (más 1 cda. para terminar)
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 120 ml (½ taza) de vino blanco seco
• 1,2 L (5 tazas) de caldo de pollo o de verduras, caliente
• 1 pizca generosa de hebras de azafrán (unos 0,2 g)
• 60 g (¾ de taza) de Parmigiano-Reggiano recién rallado, más láminas para servir
• Sal marina y pimienta negra recién molida

Para el topping

• 120 g de panceta o tocino grueso, en cubos pequeños
• Unas láminas extra de Parmigiano-Reggiano

Preparación

1. Hidrata el azafrán. Sumerge las hebras de azafrán en unos 60 ml (¼ de taza) del caldo caliente. Reserva: esto le dará al risotto su color dorado profundo y su aroma floral.

2. Dora la panceta. En una sartén seca a fuego medio, cocina la panceta hasta que esté bien dorada y crujiente, unos 6–8 minutos. Escurre sobre papel absorbente y reserva.

3. Prepara la base. En una cazuela ancha de fondo grueso, derrite 2 cdas. de mantequilla con el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Agrega la cebolla y una pizca de sal; sofríe suavemente durante 5–6 minutos hasta que esté blanda y translúcida, sin tomar color.

4. Tuesta el arroz. Añade el arroz y remueve durante 2 minutos hasta que los granos estén bien recubiertos y ligeramente translúcidos en los bordes. Este paso es clave: sella el almidón.

5. Desglasa. Vierte el vino blanco y remueve hasta que se haya absorbido casi por completo.

6. La parte paciente. Añade el caldo caliente un cucharón a la vez, removiendo con frecuencia. Espera a que cada adición se absorba casi del todo antes de incorporar la siguiente. Pasados unos 10 minutos, incorpora el caldo con azafrán. Sigue añadiendo cucharones y removiendo otros 6–8 minutos, hasta que el arroz esté al dente: tierno pero con un punto firme en el centro.

7. Mantecatura. Fuera del fuego, incorpora la cucharada de mantequilla restante y el Parmigiano rallado, batiendo enérgicamente. Tapa y deja reposar 2 minutos: este paso es lo que le da al risotto esa onda cremosa característica al inclinar la cazuela (all’onda).

8. Empláta. Sirve en platos hondos templados. Corona con la panceta crujiente y una buena cantidad de láminas de Parmigiano. Una vuelta de pimienta negra, y a la mesa de inmediato.

Consejos

• Usa Carnaroli si lo encuentras. Aguanta mejor la cocción que el Arborio y perdona algún despiste.
• El caldo importa. Un caldo flojo da un risotto flojo. Casero es lo ideal, pero uno de buena calidad del supermercado también funciona.
• No tengas prisa con el azafrán. Dejarlo hidratar al menos 5 minutos extrae mucho más sabor que añadirlo seco.
• Sírvelo suelto. El risotto se compacta rápido. Si se te pone firme al emplatar, aflójalo con un chorrito más de caldo caliente.

Maridaje

Un vino blanco fresco — un Albariño, un Verdejo o un Soave italiano — corta la untuosidad de maravilla. Si prefieres tinto, prueba un Pinot Noir de cuerpo ligero o un Mencía joven.

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¿Lo has preparado? Me encantaría verlo. Deja una foto o un comentario más abajo.